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引言 2002 年 4 月瑞典國(guó)家食品管理部的科學(xué)家們宣布，油 炸和烤制食品中丙烯酰胺 (2-propenamide) 的量超過(guò) 水中許可量的許多倍，說(shuō)明對(duì)人體暴露量比過(guò)去預(yù)計(jì) 的要大得多[1-3]。丙烯酰胺（圖 1），一種已知的神經(jīng) 毒素，對(duì)人類很可能是一種致癌物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織認(rèn) 為水中丙烯酰胺的量最多不能超過(guò) 0.5 µg/L。但是，食 品如炸薯?xiàng)l、烤薯片、烤面包片以及其它常見(jiàn)烹制食品 中丙烯酰胺含量卻在 100 到 1000 µg/kg。生的食品中 沒(méi)有發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺，煮制食物中的量也沒(méi)有達(dá)到檢測(cè) 限。最近的研究表明，丙烯酰胺是通過(guò) Maillard 反應(yīng) 形成的，當(dāng)氨基酸和糖（例如，天門冬酰胺和蔗糖）一 起加熱時(shí)就會(huì)發(fā)生這種反應(yīng)。如此高濃度丙烯酰胺的 發(fā)現(xiàn)，引發(fā)了對(duì)各種食品中丙烯酰胺的研究。

丙烯酰胺分析方法 已經(jīng)有許多種儀器分析方法用于測(cè)定丙烯酰胺。最近的方法是用液相色譜接串聯(lián)質(zhì)譜 (MS-MS) 檢測(cè)，大約 能測(cè)定 50 µg/kg (ppb) 或更低，用 72 到 55 m/z 轉(zhuǎn)換 （例如，[5]）。這個(gè)方法由于樣品制備簡(jiǎn)便，很有吸引 力。用電子轟擊 (EI) 電離 MS 檢測(cè)的氣相色譜法，通 常因分子較小而需要衍生化。本文介紹的是另一種氣相色譜/質(zhì)譜 (GC/MS) 方法，能夠更快地進(jìn)行篩查， 象常規(guī)方法一樣，最后定量也要通過(guò)衍生化。這是丙烯 酰胺快速、相對(duì)簡(jiǎn)便的分析方法。

用 GC/MS-SIM 正離子化學(xué)電離進(jìn)行快速 篩查 丙烯酰胺 EI 電離質(zhì)譜（圖 2）得到的都是很低質(zhì)量數(shù) 的離子：71、55、44 m/z。雖然在低于 ng 水平有較 高的強(qiáng)度，但這些離子容易受食品樣品的干擾。正離子 化學(xué)電離 (PCI) 質(zhì)譜圖是用氨氣得到的，離子化選擇 性更高，比 EI 更適合于食品基質(zhì)的分析，圖 3。氨 PCI 產(chǎn)生兩個(gè)離子：72 m/z，質(zhì)子化分子，[M+H]+ ，和加合 離子 89 m/z，[M+NH4]+ 。PCI 對(duì)丙烯酰胺的分析具有 良好的選擇性和靈敏度 - 能檢測(cè)到 pg 水平。

篩查方法結(jié)果與討論 圖 5 顯示了一種白面包樣品的萃取離子流圖。由于 PCI 的選擇性，在丙烯酰胺附近的基線幾乎沒(méi)有波動(dòng)。提取 濃度大約為 34 ng/mL 或每克白面包 85 ng。當(dāng)氨基酸 和糖在一起加熱時(shí)會(huì)生成丙烯酰胺，因而有理由懷疑 進(jìn)樣過(guò)程中在進(jìn)樣口內(nèi)也可能生成丙烯酰胺。為了試 驗(yàn)這種可能性，在白面包提取物中添加 100 ng 丙烯酰 胺，再進(jìn)行分析。測(cè)定結(jié)果是 135 ng/mL，表明，由 于進(jìn)樣口溫度相對(duì)較低或者脈沖壓力進(jìn)樣方式使樣品 在內(nèi)襯管中滯留時(shí)間較短，減緩了樣品中丙烯酰胺的 形成，或襯管中生成的丙烯酰胺重復(fù)性。這可能不代表 所有提取物或所有相似條件下的情況。