DBS53/004-2015 滇味豆豉
范圍
本標準適用于滇味豆鼓。
術語和定義
滇昧豆鼓
以大豆(黃豆)為主要原料，經潤水蒸煮、發酵、添加食鹽、添加(或不添加)食糖、香辛調味料等制成的具有云南地方風味的發酵性豆制品。包括原味豆鼓、風味豆鼓。
原味豆鼓
以大豆(黃豆)為主要原料，經潤水蒸煮、微生物發酵(控制發酵程度使部分大豆蛋白質分解)、添加食鹽制成的發酵性豆制品(也稱濕豆鼓)。
風味豆鼓
以原味豆鼓為主要原料，經添加風味配料加工而制成的豆鼓再制品。
產品分類
滇味豆鼓根據所使用的主要原材料、加工工藝不同分為: 原味豆鼓(濕豆鼓)、風味豆鼓。風味豆鼓包括干豆鼓、水豆鼓、團(塊)豆鼓、風吹豆鼓、油豆鼓、姜豆鼓、蝦豆鼓等。
技術要求
原輔料要求
大豆: 應符合 GB 1352 的規定。
食用植物油: 應符合 GB 2716 的規定。
食用鹽: 應符合 GB 5461 的規定。
食糖: 應符合 GB 13104 的規定。
香辛料: 應符合 GB/T 15691 的規定。
生產加工用水: 應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料: 應符合相應食品安全標準的規定，不得添加非食品原料和輔料。
感官要求
應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
檢驗方法
食鹽(以NaCl)計，g/100g ≤ 15 GB/T 12457
GB/T 12457-2008 食品中氯化鈉的測定 已經廢止。
本標準于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
過氧化值(以脂肪計)，g/100g ≤ 0.25 GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法
本標準中“過氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
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