DB36/T 1212-2019 地理標(biāo)志產(chǎn)品 湖口豆豉
范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品管理部門批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
湖口豆豉 Hukou fermented soybeans
以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，以湖口傳統(tǒng)工藝制成的豆豉。
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍劃定為湖口縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄 A。
產(chǎn)品分類
按水分含量不同
分為干豆豉和濕豆豉。
按調(diào)味料不同
分為淡豆豉和風(fēng)味豆豉。
要求
原輔料
黑豆
產(chǎn)自湖口縣保護(hù)范圍內(nèi)的、直徑6mm～8mm的黑皮黃芯黑豆，要求顆粒飽滿均勻，收獲后不超過一年，經(jīng)過風(fēng)凈曬干，并應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
水
源自湖口縣保護(hù)范圍內(nèi)地區(qū)的水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
食用植物油
應(yīng)符合 GB 2716的規(guī)定。
香辛料
應(yīng)符合 GB/T 15691的規(guī)定。
其他輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。
產(chǎn)地環(huán)境
在"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的范圍內(nèi)，年平均氣溫17°C左右，年均降水量1440mm左右，年均總?cè)照諘r(shí)數(shù)為1790h左右。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
傳統(tǒng)工藝
傳統(tǒng)工藝流程為: 浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉/淡豆豉)→發(fā)酵→晾曬(干豆豉)→調(diào)制(風(fēng)味豆豉)。
工藝要點(diǎn)
浸泡
以符合規(guī)定的黑豆為原料，清水浸泡至大豆含水量達(dá)到40%～45%。
蒸煮
將黑豆蒸制到松化率≥85%。
攤晾
將熟豆攤在竹墊上降溫至30°C～40°C。
制曲
在關(guān)閉的曲房中進(jìn)行自然發(fā)酵，待豆粒表皮長出0.3cm左右長的孢絲，即曲豆成熟。
洗曲
將曲豆搓成散狀顆粒，放水浸泡5min～10min并進(jìn)行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反復(fù)沖洗并瀝干。
拌料
將瀝干的曲豆加調(diào)料拌勻，咸豆豉加鹽，用量為總重的8%，淡豆豉不加鹽。
發(fā)酵
將曲豆倒入發(fā)酵桶，層層壓實(shí)，根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁兀l(fā)酵時(shí)間為30d左右。
晾曬
發(fā)酵后的濕豆豉可通過晾曬成干豆豉。
調(diào)制
可通過加入調(diào)味料和食用油熬制加工成風(fēng)味豆豉。
質(zhì)量要求
感官特色
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
檢驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮(以N計(jì))/(g/100g) GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g) GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定
過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g) GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
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