在農業生產中使用的各種藥劑統稱為農藥。農藥在防治農作物病蟲害、提高農作物產量等方面起著重要作用。另一方面，大量廣泛地使用農藥也會造成食品的污染，從而危害人畜健康。

食品中普遍存在農藥殘留，其種類很多，常見的有有機氯農藥和有機磷農藥兩類。此外，在食品中擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類農藥殘留也占有一定的比例。

農藥對食品的污染有直接污染和間接污染兩種途徑：直接污染是在農田使用農藥時，直接污染農作物；間接污染有多種形式，例如因水質污染而污染水產品、土壤沉淀的農藥污染、大氣漂浮的農藥污染、飼料殘留農藥的污染等。

由于農藥的毒性都很大，有些甚至可以在人體內蓄積，嚴重危害人體健康。因此為提高食品的衛生質量，保證食品的安全及人類的健康，應對食品中的農藥殘留進行準確測定。

食品中農藥殘留了的分析，早期曾使用比色法、分光光度法和電化學分析法進行測定，但是由于這些方法的靈敏度很低且選擇性不強，所以現在已經很少使用這些方法。后來，色譜法（尤其是氣相色譜儀）被廣泛地用于測定食品中農藥殘留量，這大大提高了測定的靈敏度和專一性。而液相色譜法對非揮發性或熱不穩定性農藥殘留有很好的分析效果。