亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑*使用。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環境中，是自然界中zui普遍的含氮化合物。人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質。

的基本用途:

作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用。

的毒性：

食入0.3～0.5克的即可引起中毒甚至死亡。在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

急性中毒：

食用了含有大量的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

中毒癥狀

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉.

檢測方法:

PH在1.7以下，和氨基苯黃酸反應生成重氮鹽，再與N-（1-萘基）-乙二胺反應生成紅色染料.