一、苯甲酸
苯甲酸亦稱安息香酸，為白色晶體，無(wú)臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對(duì)細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對(duì)霉菌效果較差，可延緩霉菌生長(zhǎng)。pH中性時(shí)，防腐能力較差。苯甲酸及其鈉鹽進(jìn)入人體后在肝臟自行解毒，沒(méi)有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2~2 g/kg。
二、山梨酸
山梨酸即2，4已二烯酸，是一種白色針狀或粉狀結(jié)晶，山梨酸由于它分子的特殊結(jié)構(gòu)而具有抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖的作用。據(jù)資料報(bào)道，山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
山梨酸的應(yīng)用已被推廣到多種行業(yè)。在肉類制品的防腐中，pH為6時(shí)，山梨酸及其鹽類的防腐效果和用高濃度亞硝酸鹽效果相仿，甚至更好，且制品的色、香、味均比用高濃度亞硝酸鹽好，同時(shí)還減少了有致癌性的亞硝胺的生成。
在水產(chǎn)制品中山梨酸可抑制魚類及其制品因霉菌而發(fā)生的霉變，加入小于 0.1%山梨酸，就可抑制霉菌和嗜冷腐敗菌的生長(zhǎng)，大大延長(zhǎng)貯存時(shí)間。
三、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉是一種新型食品添加劑，主要用于糧食和食品的防霉、防腐、保鮮、調(diào)味等。由于它安全、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)致癌、無(wú)致畸變，應(yīng)用廣泛。
四、乳酸鏈球菌素
乳酸鏈球菌素（Nisin）是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。由于乳酸鏈球菌在分類學(xué)上屬于血清N群，所以乳酸鏈球菌素又叫 Nisin （即N群抑菌物質(zhì)）。Nisin 對(duì)多數(shù)革蘭陽(yáng)性菌和少數(shù)革蘭陰性菌有抑制作用。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、飲料等的保鮮。
乳酸鏈球菌素一般不抑制革蘭陰性菌、酵母和霉菌，而對(duì)于革蘭陽(yáng)性菌，如葡萄球菌屬、鏈球菌屬、微球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種可起到較強(qiáng)的抑制作用，并能夠抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌的孢子。Nisin 通過(guò)吸附到微生物的細(xì)胞膜上起作用。研究表明，pH為6.5時(shí)吸附量達(dá) 10%，當(dāng)pH降低到5.5和45時(shí)，其吸附量分別為69%和43%，當(dāng)pH為1.5~2.5時(shí)解吸。
Nisin在培養(yǎng)基中有抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒作用。如果將Nisin （100~250 mg/kg）添加到火腿中與亞硝酸鹽（120 mg/kg）同時(shí)使用，可以降低亞硝酸鹽的單獨(dú)使用量（156mg/kg），且不影響火腿色澤和防腐效果。它除了延長(zhǎng)培根或雞肉法蘭克福腸的貯藏期外，還可阻止肉中李斯特菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，也能抑制肉毒梭菌在熏制魚中產(chǎn)生毒素。
五、溶菌酶
溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N—乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，廣泛存在于動(dòng)物組織和分泌物中，占蛋清蛋白總量的3.4%~3.5%，是一種堿性蛋白海。溶菌酶的典型作用底物是細(xì)胞壁糖胺聚糖、甲殼質(zhì)及糖苷。通過(guò)切斷N—Z酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺之間的β-1，4糖苷鍵來(lái)催化細(xì)胞壁的肽聚糖水解，進(jìn)而溶解細(xì)菌的細(xì)胞壁。溶菌酶作為一種無(wú)毒無(wú)害蛋白質(zhì)還是一種安全性很高的殺菌劑。
溶菌酶作為防腐劑應(yīng)用于食品工業(yè)中有以下優(yōu)點(diǎn):是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強(qiáng)的抗熱性；不會(huì)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的處理而失活，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可全部恢復(fù)；可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；適宜pH 5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；生產(chǎn)成本較低；抗菌譜較廣，不僅局限于G+菌，對(duì)部分G-菌也有抑制效果。