田菁膠是豆科植物田菁種子的內胚乳中提取的多糖膠，主要化學成分是由n半乳糖和n甘露糖兩種單糖構成的多糖，還含有少量的蛋白質，纖維素、鈣、鎂等無機元素。半乳糖和甘露糖的比例為1：2．1，甘露糖鏈以。一(1，6)鍵連接構成主鏈，半乳糖單元形成支鏈，主鏈上每隔一個甘露糖連接一個半乳糖(圖2．10)，相對分子質量為2．1×10?！?．9×10?．

田菁膠呈奶油色松散狀粉末，溶于水，不溶于醇、酮、醚等有機溶劑。常溫下，它能分散于冷水中，溶于水呈黏稠狀，形成黏度很高的水溶膠溶液，其黏度一般比相同條件下的海藻酸鈉及淀粉高5～10倍。在pH6～11范圍內是穩定的，pH7．O時黏度最高，pH3．5時黏度。它能與絡合物中的過渡金屬離子形成具有三維網狀結構的高黏度彈性膠凍，其黏度比原膠液高10～50倍，具有良好的抗鹽性能。田菁膠具體特性如下：

1．溶解性田菁膠和其他半乳甘露糖膠一樣，不溶于有機溶劑中，水是它惟一良好的溶劑，因為在田菁膠大分子結構中含有豐富的羥基及有規則的半乳糖側鏈，對水有很大的親和力。在常溫下即能分散于水中，吸收多倍于本身體積的水而溶脹和產生水合作用，形成高黏度的膠液。

2．流變性田菁膠是屬假塑性非牛頓性流體，其黏度隨剪切速度的增高而降低，顯示出良好的剪切稀釋性能，這是屬非牛頓流體的主要特性。田菁膠水溶液的黏度與切變率密切相關，同時，在相同切變條件下，膠液濃度越高、其黏度下降越厲害。

黏度是評定食品添加劑田菁膠性能的重要指標之一，而影響其黏度的因素很多，田菁膠的黏度與田菁種子的成熟程度、田菁膠的加工方法及田菁膠的使用條件等都有關系。

田菁膠在常溫下能分散于冷水中形成黏度很高的膠液，但需要在一定時間內方能吸水形成高黏度膠液。加熱能加速其水合速度，其原因是隨著溫度的升高，使卷曲的長鏈分子得到充分伸展。尤其分子中存在著有規則的半乳糖側鏈，它限制了主鏈甘露糖苷鍵的自由旋轉而增加黏度。但加熱時間過長，則膠液黏度又逐漸下降，因為已伸展的分子受熱切速運動，分子鏈又互相交叉和旋轉，從而黏度降低。

田菁膠的黏度隨其溶液的濃度增高而變稠，當田菁膠溶液濃度小于O．7％時，屬于牛頓型流體；濃度大于O．7％時，屬于非牛頓型流體。濃度超過3％時即形成凍膠狀糊液。田菁膠黏度隨其溶液的濃度增加而增加、但不呈線性關系。濃度越小，黏度變化越小。

田菁膠在一定的pH范圍內(6～9)，其黏度是穩定的。但在強酸、堿條件下水解，導致半乳糖側鏈斷裂而降低黏度。

3．交聯特性田菁膠分子結構中具有豐富的鄰位順式羥基及有規