化學性質?：

• ?熱穩定性?

  ：蔗糖在加熱至160℃時會熔化成濃稠透明的液體，冷卻后重新結晶。繼續加熱會分解為葡萄糖和果糖，在190-220℃時會脫水縮合成焦糖，進一步加熱會產生二氧化碳、一氧化碳、醋酸和丙酮等產物。

• ?酸堿穩定性?

  ：在酸性或堿性條件下，蔗糖會發生水解反應，生成葡萄糖和果糖。酸性條件下蔗糖轉化更快，濃酸如濃硫酸能使蔗糖迅速脫水焦化成黑色產物；堿性條件下，蔗糖分解成糠醛、乳酸等產物。

• ?微生物作用?

  ：蔗糖溶液在常壓下長時間加熱沸騰會緩慢分解為葡萄糖和果糖。煮沸容器所用的金屬材料也會影響蔗糖的轉化速率，例如在銅器中的轉化作用比在銀器中大，玻璃容器幾乎沒有影響

本品為β-D-呋喃果糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷。

　　【性狀】本品為無色結晶或白色結晶性的松散粉末。

　　本品在水中極易溶解，在乙醇中微溶，在無水乙醇中幾乎不溶。

　　比旋度　取本品，精密稱定，加水溶解并定量稀釋制成每1ml中約含0.1g的溶液，依法測定（通則0621），比旋度為+66.3°至+67.0°。

　　【鑒別】（1）取本品，加0.05mol/L硫酸溶液，煮沸后，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和，再加堿性酒石酸銅試液，加熱即生成氧化亞銅的紅色沉淀。

　　（2）本品的紅外光吸收圖譜應與蔗糖對照品的圖譜一致（通則0402）。

　　【檢查】溶液的顏色　取本品5g，加水5ml溶解后，如顯色，與黃色4號標準比色液（通則0901第一法）比較，不得更深。

　　硫酸鹽　取本品1.0g，依法檢查（通則0802），與標準硫酸鉀溶液5.0ml制成的對照液比較，不得更濃（0.05%）。