淀粉是一種復雜的碳水化合物，存在于世界各地的有機物質中，最常見的烹飪淀粉來源是大米、紅薯、玉米等植物。在光合作用過程中形成的淀粉允許植物儲存葡萄糖——例如，它是使紅薯保持甜味的原因。在烹飪中，淀粉呈細小顆粒形式，水、肉湯或其他液體會與之結合。當淀粉吸收液體時，液體會變稠，這就是淀粉是較佳餡餅餡或蛋羹背后的秘密的原因。然而，如果將淀粉粒加入冷的液體中，它們通常會下沉而不會使肉湯變稠，因為熱量對于用淀粉烹飪至關重要。隨著溫度升高，液體更容易與淀粉結合。這個過程稱為淀粉糊化，它描述了淀粉如何在熱液體中膨脹并變得更粘稠——這就是為什么商店買的意大利面在沸水中變得柔軟和發粘的原因。通常，大多數淀粉應溶解在冷、溫或沸騰的液體和肉湯中，因為將它們添加到已經沸騰的鍋中會在淀粉顆粒均勻分布之前引發糊化。如果淀粉分布不均勻，就會在應該是光滑的醬汁或湯中形成團塊。然而，將淀粉篩入沸騰的液體中可以幫助更均勻地分布顆粒而不會產生團塊，或者在將其添加到烹飪液之前將淀粉溶解在少量水中。