今天，我們可以看到一種趨勢，更健康，更環保的食物，人類的飲食習慣和飲酒總是在不斷運動，葡萄酒和酒精也許并不健康，但在全球范圍內，消費量越來越少，同時我們正在尋找更優質的葡萄酒。

例如，一個法國人在60年代每年平均喝170升葡萄酒，今天，這已經減少到50升；西班牙、澳大利亞、阿根廷、美國和意大利等大多數傳統葡萄酒國家的趨勢相似，這意味著基本和廉價的餐桌葡萄酒已經變得不那么受歡迎，優質葡萄酒更受歡迎。生產優質葡萄酒是一個復雜的過程，包括許多步驟和許多仔細的考慮，有許多組分需要在最終產品中確定，以驗證質量。

揮發性酸

揮發性酸是在發酵過程中形成的，需要仔細監測。當釀酒過程中接觸氧氣過多時，酸會在葡萄酒中積聚，通常由醋細菌（醋制細菌）引起。揮發性酸度被認為是較高水平的故障，氣味像指甲油去除劑一樣鋒利。在一些國家，揮發性酸有法律上的最高限值，在美國，白葡萄酒的揮發性酸為1200毫克/千克，紅酒為1400毫克/千克。在法國限制會更低。

但在較低的水平，揮發性酸可以增加水果味芬香、激情四溢的水果感覺、或櫻桃般的口味，葡萄酒如果發酵時間長（1個月或更長時間的葡萄酒），如Amarone della Valpolicella, Ice Wine, and Barolo葡萄酒，通常會積累較高的揮發性酸度。

蒸汽蒸餾和滴定方法是揮發性酸測定的方法，如國際葡萄和葡萄酒組織（OIV-MA-AS313-02）所述，用于蒸汽蒸餾 Kjeldahl 蒸餾裝置，然后滴定。

酒精

酒精自然是釀酒師感興趣的東西，葡萄酒中的酒精給人一種微妙的甜味印象，它也帶來了一絲苦澀，類似于補品水和質地。然而，它需要保持平衡，不要太多，不要太少。酒精太少會使葡萄酒變得平淡無味，沒有任何活潑的觸覺。太多的酒精酒會在嘴里引起太多的轟動，你不會品嘗到任何其他的葡萄酒。使用蒸汽蒸餾和 Kjeldahl 設備還可以確定酒精含量。OIV組織在標準 OIV-MA-AS312-01A 和歐盟委員會法規 （EEC） 中對此進行描述。

二氧化硫

二氧化硫（SO2）是釀酒中最常見的化合物。其防腐劑和抗菌特性是在幾千年前發現的，由于它是無毒的，它自古以來就被用于食品和葡萄酒。葡萄皮上自然存在硫磺，所以SO2在整個釀酒過程中還定期添加，并在優質釀酒中發揮關鍵作用。SO2有兩個主要用途，它防止葡萄酒與氧氣反應，氧氣可導致褐色和異味（氧化），并抑制在葡萄汁和葡萄酒中不受歡迎的野生酵母菌的生長。但是，SO2在最終產品中要避免，因為一部分人對二氧化硫過敏。法律要求釀酒師在最后的葡萄酒控制 SO2 水平。帶滴定的蒸汽蒸餾是確定葡萄酒中 SO2的方法，如OIV和AOAC所描述的，Kjeldahl蒸餾裝置可用于確定 SO2.

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