研究食品質構的目的是什么？

來源：阿美特克測試儀器 2019年07月15日 14:35

　　研究目的

　　食品加工的目的是為了改變食品的質構。比如小麥的質構硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。

　　可以說食品加工的目的之一就是經過適當處理，使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質構，即食品加工過程就是改善原料質構的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質構的研究是食品工程*的基礎理論之一。

　　評定食品品質有四種因素：

　　，外形，包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感;

　　第二，滋味，包括氣味、風味等決定的因素;

　　第三，質構;

　　第四，是食品的營養價值。

　　此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。而營養價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素，主要由化學分析方法確定其營養價值。食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的。

　　總之，研究食品的質構有以下幾個目的:

　　(1)解釋食品的組織結構特性;

　　(2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發生的物性變化;

　　(3)提高食品的品質及嗜好特性;

　　(4)為生產功能性好的食品提供理論依據;(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關系。

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