防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐爛。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。
抑制物質(zhì)腐爛的藥劑。即對以腐爛物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐爛作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續(xù)性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部(如人體表面或消化道)，可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等)。
食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢?中國只批準了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們在被批準使用前都經(jīng)過了大量的科學實驗，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗和鑒定，已證實對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是不會對人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場上所見到的食品通常會添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應用廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會隨尿排泄，并不會在人體內(nèi)蓄積。
當然，食品防腐劑也是一把"雙刃劍"，也有可能給人們的健康帶來一定的麻煩。在我國，食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當會有一定的副作用;有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議。比如，因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為*的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。
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