 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.zjmenchuan.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
葡萄籽粉對廣式臘腸理化和感官品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：566發(fā)布時間：2023-05-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 3.2MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 66次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 566次 |
摘要：研究添加葡萄籽粉和發(fā)酵葡萄籽粉對廣式臘腸的感官和理化品質的影響，分析不同添加方案的產品色澤、總羰基含量、硫代巴bi妥酸反應物（TBARS）值和脂肪酸組分，并對產品風味特征進行主成分分析。結果顯示，添加葡萄籽粉或發(fā)酵葡萄籽粉后，產品的亮度（L*）值降低，紅度（a*）值有所增加，而黃度（b*）值變化趨勢不明顯。隨著葡萄籽粉添加量的增加，產品的總羰基含量和硫代巴bi妥酸反應物（TBARS）值均呈降低趨勢，而添加發(fā)酵葡萄籽粉產品的總羰基含量呈增加趨勢，TBARS值呈波動上升趨勢。添加2.0%葡萄籽粉，添加0.5%和2.0%發(fā)酵葡萄籽粉產品的主體風味特征與對照樣品在一定程度上相似。在脂肪酸組分上，添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品、添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品飽和脂肪酸占比較低，且相互之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和0.2%發(fā)酵葡萄籽粉樣品單不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）；添加0.1%和2.0%葡萄籽粉樣品多不飽和脂肪酸占比較高，且兩者之間差異不顯著（P>0.05）。結果表明，添加2.0%葡萄籽粉在改善廣式臘腸品質上效果較好，此時產品的總羰基含量、TBARS值較低，多不飽和脂肪酸含量占比較高，風味未發(fā)生明顯變化，a*值也有所提升。
關鍵詞：葡萄籽;發(fā)酵葡萄籽;廣式臘腸;顏色;脂肪酸;風味主成分;脂肪氧化;總羰基含量;
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
