 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
基于電子鼻和TAV對菌骨酶解液美拉德反應前后風味差異分析
閱讀：580發布時間：2023-03-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.4MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 8次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 580次 |
摘要：為制備風味良好的菌骨酶解調味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗設計，優化菌骨酶解液美拉德反應工藝；然后結合味覺活性值(taste activity value, TAV)、主成分分析(principal component analysis, PCA)和線性判別分析(linear discriminant analysis, LDA)對反應前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結果進行風味差異評估。結果表明，最佳工藝條件為pH 4.5、溫度110℃、酶解液比例1∶1、時間90 min、還原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%,驗證得到的反應液感官評分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041。美拉德反應后，甜味和苦味氨基酸含量增加，鮮味氨基酸含量減少，其中反應前后樣品中共有13個游離氨基酸的TAV>1,對滋味貢獻最大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結果表明，美拉德反應前后樣品均對W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風味物質主要是硫化物、氮氧化合物和醇類等揮發性物質，但是美拉德反應后風味輪廓明顯增大。該研究結果為菌骨調味基料的開發提供了一定的理論依據。
關鍵詞：雞骨;虎掌菌;美拉德反應;風味;味覺活性值;
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
