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菠蘿蜜籽黑涼粉的研制---美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：673發(fā)布時(shí)間：2022-11-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 1.2MB |
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摘要：目的 研制菠蘿蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑涼粉。方法 以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和析水率為指標(biāo),考察涼草膠液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠蘿蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、羅漢果提取液（mogrosides,M）的添加量對(duì)菠蘿蜜籽黑涼粉品質(zhì)的影響,然后對(duì)比不同淀粉種類(lèi)及存放時(shí)間對(duì)JFSS黑涼粉感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。以涼粉的感官評(píng)分為縱坐標(biāo),各影響因素為橫坐標(biāo)進(jìn)行線(xiàn)性擬合,比較各因素與感官評(píng)分的相關(guān)性。結(jié)果 當(dāng)MCG、JFSS和M分別為60%、2.5%、5.00%左右時(shí),JFSS黑涼粉的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性較好,JFSS黑涼粉與豌豆、馬鈴薯和玉米淀粉制作的黑涼粉的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)較相似,24 h內(nèi)JFS黑涼粉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)未發(fā)生明顯的改變,感官評(píng)分與膠粘性相關(guān)性最大。結(jié)論 JFSS可以作為制作黑涼粉的淀粉原料,此研究對(duì)制作具有JFSS風(fēng)味的新型涼粉制品具有一定理論指導(dǎo)作用。
關(guān)鍵詞：菠蘿蜜籽淀粉;涼粉草;涼粉;質(zhì)構(gòu);
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