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不同加工方式對姜母鴨感官風味影響的差異性分析
閱讀：727發(fā)布時間：2022-08-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 7.4MB |
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摘要：以姜母鴨為研究對象,探究不同加工方式對其感官風味的影響。通過TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)和食品感官屬性強度分析方法,對烤制、鹵制和炒制姜母鴨的5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進行評價,并就加工方式和味覺進行相關性分析。結(jié)果表明,味覺分析系統(tǒng)分析發(fā)現(xiàn),姜母鴨的有效味覺指標為甜、苦、咸、鮮和澀味,食品感官分析與之相比缺少了澀味作為有效味覺指標。炒制版的澀味和苦味均明顯高于烤制版和鹵制版,烤制版和鹵制版在苦澀味方面非常接近;三者在鮮味方面差異很小,但在豐富性上存在明顯不同,炒制版的鮮味回味（豐富性）遠高于另外兩種加工方式,同樣炒制版姜母鴨的咸味也是較強的。利用SIMCA對姜母鴨的加工方式與味覺進行主成分（PCA）分析顯示,烤制版和鹵制版姜母鴨與炒制版姜母鴨能夠利用電子舌系統(tǒng)得到顯著區(qū)分,烤制版和鹵制版接近;豐富性、咸味、苦味、苦味回味的聚類位置與炒制版姜母鴨相似,鮮味在炒制版姜母鴨過原點的相反位置。綜上,烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近,炒制版姜母鴨與之差異顯著,為探究加工方式對呈味物質(zhì)的影響機理提供參考。
關鍵詞：姜母鴨;電子舌;感官評價;味覺;烤制;鹵制;炒制;
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