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冷卻方式對醬牛肉品質的影響---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：739發布時間：2022-01-24
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：為研究不同冷卻方式對醬牛肉品質的影響,分析冷風隧道、自然冷卻和真空冷卻條件下醬牛肉冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數、色澤、剪切力、風味等指標變化,通過掃描、透射電子顯微鏡觀察不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫向和縱向收縮情況。結果表明:3種冷卻方式中,真空冷卻處理醬牛肉冷卻速率最快、肉色較為鮮艷,但冷卻損失率和剪切力也最大,掃描、透射電鏡觀察結果表明,真空冷卻加速了水分損失和肌纖維結構收縮;冷風隧道和自然冷卻處理醬牛肉的初始菌落總數分別為2.35、2.75 （lg（CFU/g））,顯著高于真空冷卻醬牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P<0.05）;3種冷卻方式處理醬牛肉風味品質無明顯差異。因此,真空冷卻可提高醬牛肉冷卻速率,降低顏色劣變,延長產品貨架期,但水分損失相對較大,嫩度下降,在醬牛肉工業化加工應用中需綜合考慮。
關鍵詞：真空冷卻;冷風隧道;自然冷卻;醬牛肉;品質;
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