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干燥方式對沙棗花品質和揮發性風味成分的影響
閱讀：1060發布時間：2021-05-24
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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詳細介紹
摘要：以新鮮沙棗花為原料，研究真空冷凍干燥、自然陰干和熱風干燥3種干燥方式對沙棗花營養成分、氨基酸組成和揮發性風味成分的影響。結果表明：不同干燥方式沙棗花中營養成分和揮發性風味成分存在顯著差異。熱風干燥使沙棗花還原糖、蛋白質和總氨基酸含量顯著低于其他2種干燥方式（P<0.05）；真空冷凍干燥中總氨基酸、總酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率顯著高于其他2種干燥方式（P<0.05）；熱風干燥對沙棗花呈味氨基酸損耗最大，使其鮮甜味變淡；而干燥方式對必需氨基酸組成比例影響不大，組成比例均較接近人體需要氨基酸的比例；電子鼻檢測發現不同干燥方式沙棗花揮發性風味成分存在差異，利用電子鼻能較好地對不同干燥方式處理的沙棗花進行區分，真空冷凍干燥和自然陰干的揮發性風味成分與新鮮花序更為接近。對比不同干燥方式，沙棗花品質和風味以真空冷凍干燥較佳，綜合分析經濟性和干燥效果，自然陰干也是一種較理想的干燥方式。此研究結果為沙棗花干燥及其下游產品的開發提供理論基礎和實踐依據。
關鍵詞：干燥方式，沙棗花，品質，電子鼻，揮發性風味成分
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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