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質構儀用于豆渣粉對小麥面團、饅頭質構特性及饅頭品質的影響
閱讀：1638發布時間：2015-07-03
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 453KB |
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詳細介紹
摘 要：為了解豆渣粉對面團及饅頭特性的影響，每100 g面粉中分別添加0、5、10、15、20 g豆渣粉，利用質構儀測定分析豆渣粉添加量對面團及饅頭質構特性的影響，然后對饅頭感官品質進行評價。結果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，面團及饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性及黏附性顯著增加（P＜0. 05）；面團的內聚性、彈性變化不顯著；饅頭的內聚性、彈性呈顯著降低趨勢；饅頭的感官品質變差。因此，豆渣粉的添加，改變了面團和饅頭的質構特性及饅頭的感官品質。
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