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酸奶也有不合格?你了解嗎
一、檢測相關
酸奶是廣大消費者所喜愛的一種乳制品，含有豐富的乳酸菌，長期食用可以幫助改善腸道健康狀況。益生菌酸奶，更是含有數以億計的益生菌，能夠經受住胃酸和膽鹽的考驗，到達腸道，產生有益代謝產物，促進腸道有益菌生長，抑制有害菌繁殖，起到調節腸道微生態的作用。
酸奶中的乳酸菌可以分解奶制品中的部分乳糖，使乳糖含量降低。因此，對于乳糖不耐受的人，可選酸奶來保證乳制品的充足攝入。
酸奶所富含的高活性無機礦物質微量元素鋅及維生素A、維生素e的某些衍生物等助于體內某些有毒物質的轉化和排泄，減少對痤瘡的刺激，緩解痤瘡癥狀，并有助于愈合。
一些乳品廠生產的酸奶項目指標符合國家標準的要求，蔗糖和汞的合格率均為100％，但個別項目，如脂肪、微生物的合格率偏低，分別為43％和50％。
酸奶即發酵乳，根據國家標準酸奶的蛋白質含量必須要≥2.3%,而乳酸菌飲料的蛋白質含量通常只有1%左右，色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色；具有發酵乳*的滋味、氣味。
酸奶組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有添加成分*的組織狀態；全部用乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳"或“復原奶"；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調制乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳"或“含××%復原奶"。
二、影響酸奶品質的幾大因素
1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發甜。
4、車間環境、設備被噬菌體污染，使發酵過程緩慢甚至終止;殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發甜。
5、菌種選擇不當或菌種單一，發酵溫度不適合，發酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
三、檢測指標
1、感官指標
色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或者微黃色
滋味和氣味：該產品應有的滋味與氣味
組織狀態：產品應有的組織狀態
2、理化指標
項目酸乳、發酵乳調制酸乳、調制發酵乳
脂肪（g/100g）≥3.12.5
非脂乳固體（g/100g）≥8.1-
蛋白質（g/100g）≥2.92.3
酸度（T）≥70.070.0
四、檢測標準
GB2760食品添加劑使用衛生標袱
GB2761食品中真菌毒素*
GB2762食品中污染物*
GB4789.3食品微生物學檢驗大腸菌群計數
GB4789.4食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗
GB4789.10食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB4789.15食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數
GB4789.18食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗
GB4789.35食品微生物學檢驗食品中乳酸菌檢驗
GB5009.5食品中蛋白質的測定
GB7718預包裝食品標簽通則
GB12693乳制品企業良好生產規范
GR13432預包裝特殊膳食用食品標簽通則
GB14880食品營養強化劑使用衛生標推
GB19301生鮮乳