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如何在不添加化學原料的情況下使魚糜彈性口感更好
閱讀：188 發布時間：2021-5-6| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 9.4KB |
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如何在不添加化學原料的情況下使魚糜彈性口感更好
擂潰機是魚糜加工的主要設備，其作用是對魚肉進行攪拌研磨，通過研磨使魚肉纖維破碎，組織破壞，經攪拌使魚肉達到均勻研磨。再經過一系列的工藝后，最終會形成品質均一且具有高粘彈性特性的魚糜產品。
擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機內擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2％的食鹽繼續擂潰15～20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質溶出變成粘性很強的溶膠，再加入調味料和輔料與魚肉拌攪均勻，俗稱“拌擂”，加入溴化鉀、、蛋清等彈性劑，促進魚糜膠化。擂潰過程中適當加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時間以20～30分鐘為宜，時間過長過短都會影響魚糜質量。
擂潰使用設備擂潰機。近年由于斬拌機能縮短鹽擂時間，方便加料取料，且制品彈性光澤與使用擂潰機效果相似，所以許多加工企業用斬拌機代替擂潰機生產魚糜制品。
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