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純品為紅至紫紅色粉末，因其結構中含多個酚羥基，是一種水溶性色素，可溶于純水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀鹽酸和稀氫氧化鈉，不溶于石油醚等有機溶劑。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃環上有一4價氧原子，具有堿性的性質，而同時又有酚羥基，具有酸的性質，故亦能溶于稀酸和稀堿

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紫甘薯色素

紫甘薯色素是從番薯屬植物紫甘薯的塊根和莖葉中提取精制而成的一種花色苷類色素。其作為一種新型天然色素，具有色澤鮮亮，無毒，無異味以及兼具多種營養、藥理和保健功能等特點，是一種理想的天然食用色素

 

紫甘薯色素外觀和顏色

紫甘薯紅色素的固態呈紫黑色，其稀酸液為鮮艷透亮的深紅色，且產品中無甘藍紅色素和胡蘿卜素產品中難以除盡的異味，1%色素液呈紅色。

 

紫甘薯色素溶解特性

純品為紅至紫紅色粉末，因其結構中含多個酚羥基，是一種水溶性色素，可溶于純水、甲醇、乙醇、冰醋酸、丙酮、稀鹽酸和稀氫氧化鈉，不溶于石油醚等有機溶劑。又因紫甘薯色素所含花青素分子中的吡喃環上有一4價氧原子，具有堿性的性質，而同時又有酚羥基，具有酸的性質，故亦能溶于稀酸和稀堿

紫甘薯色素應用：

紫甘薯色素作為一種天然食用色素，色彩鮮艷、安全無毒、資源豐富，與其它同類色素相比性質更穩定，具有營養和藥理兼備特性，在食品、化妝品、醫藥方面有著較大的應用潛力。

 

在食品行業中的應用

在食品工業中，由于紫甘薯色素耐熱性好，能夠經受食品工業上的巴氏消毒溫度，同時其

受金屬離子、食品添加劑影響很小，并溶于醇和水溶液。在日本主要用作食品的紅色至紫紅色著色劑使用，添加到冰淇淋、奶制品飲料、奶酪、水產品、果汁飲料、果凍、腌漬品、飴糖制品、谷物等食品中，因屬天然無毒制品，用量無限制性規定，以滿足所需著色度為限。同時，由于紫甘薯色素有抗氧化、抗突變等生理作用，因此可以作為保健食品的功能配料使用，并已開始在護肝營養保健品中試用。