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植物中的天然色素按化學結構的不同,可以分為四大類:
(1) 吡咯衍生物類色素:是以四個吡咯環構成卟吩為基礎的天然色素,它們廣泛地存在于綠色植物的葉綠體中,葉綠素是其主要代表。在高等植物中,葉綠素主要有兩種類型,即葉綠素a 呈藍綠色和葉綠素b 呈黃綠色,它們的比例為3∶1。
(2) 多烯類色素:是由異戊二烯(CH2 = C(CH3) - CH = CH2) 為單元組成的共軛雙鍵長鏈為基礎的一類色素,為脂溶性色素,主要存在于綠色植物的果實中,如蕃茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。
(3) 酚類色素:為水溶性或醇溶性色素,是多元酚的衍生物,可分為黃酮類、花青素類和單寧三大類。如矢車菊色素、天竺葵色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾统绕に氐?。
(4) 酮類和醌類衍生物色素:它們的種類較少,主要存在于植物的地下莖和霉菌分泌物及紅甜菜中。
天然植物色素的特點
(1) 絕大多數天然色素無毒、副作用,安全性高。
(2) 天然植物色素大多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物,因此,食用天然色素不但無毒無害,而且很多食用天然色素含有人體必須的營養物質或本身就是維生素或具有維生素性質的物質。如核黃素、番茄紅素、玉米黃色素、β- 胡蘿卜素等,尤其是β- 胡蘿卜素,國家已歸類為營養強化劑,用于食品強化可防止人體維生素A 的缺乏癥和干眼病等。還有一些天然色素具有一定的藥理功能,對某些疾病有預防和治療作用。
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