真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長所產生的代謝產物，對人類和動物都有害。真菌毒素成中毒的早記載是11紀歐洲的麥角中毒，這種中毒的臨床癥狀曾在中紀的圣像畫中描述過。
由于麥角菌的菌核中會形成有毒的生物堿，所以這種疾病至今仍稱為麥角中毒。急性麥角中毒的癥狀是產生幻覺和肌肉痙攣，而發展為四肢動脈的持續性變窄而發生壞死。
常見
黃變米，即失去原有的顏色而表面呈黃色的大米，主要由黃綠青霉、島青霉、橘青霉等霉菌的侵染成。黃綠青霉可產生神經毒素，急性中毒表現為神經麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表現為溶血性貧血。島青毒產生的黃天和環氯素引起肝內出血、肝壞死和肝癌。橘青霉產生的橘青霉素毒害腎臟。有些出血綜合癥也是由真菌毒素引起。如擬分枝鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產生的T2毒素，其急性癥狀為身痙攣，心力衰竭死亡;亞急性或慢性中毒常表現為胃炎，惡心，口腔、鼻腔、咽、消化道出血，白細胞度減少，淋巴細胞異常增大，血凝時間延長等。葡萄狀穗霉菌產生的毒素引起皮膚類和白血病癥狀，初期癥狀是涎，鄂下淋巴腫大，眼、口腔粘膜、口唇充血，繼而粘膜龜裂。開始白細胞增多，繼之血小板白細胞減少，血凝時間長，許多組織呈壞死性病變，成死亡。
對人類危害
真菌毒素對人和動物都有大危害。防止真菌毒素病害，要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌(倉貯真菌)都侵染種胚成谷物萌發率下降，同時產生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產毒的重要因素。般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。
人民網北京5月20日電(記者 馬麗)中農業院黨組書記陳萌山今天在2014年際真菌毒素大會上出，每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。在我，由于農戶個體種植、貯藏方式，以及長江域和華南地區溫濕天氣的影響、消費習慣的影響，農產品受真菌毒素污染危害更為嚴重。
根據中農科院農產品研究所統計，2001至2011年十年間，受真菌毒素污染的影響，我出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素標占28.6%，于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農業殘留等因素，在單事件中比例。擔此次大會主席的農科院所研究員劉陽認為，真菌毒素標已成為我農產品出口歐盟的阻礙，給我糧油和出口企業成了巨大經濟損失。
什么是真菌毒素?為什么可以成如此驚人的危害?資料顯示，真菌毒素是真菌產生的次生代謝產物，主要包括鐮刀菌毒素等。早在11紀歐洲圣像畫中就有關于真菌毒素引起中毒的描述，但直到1960年英10多只火雞因飼用污染的飼料而死亡的事件發生后，真菌毒素才被人們重新認識。受氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農產品受真菌毒素污染日趨嚴重，界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同地區可檢出多種真菌毒素或同真菌毒素同時在界各地被報道。受污染的也不于玉米、小麥、大麥、花生等谷物，亦有干果、水果、中藥材、牛奶等。
"中十分重視真菌毒素防控作"，農業農產量安監管局金發忠表示，農業、科相繼立項相關研究和污染調查，并分別在2005年和2011年發布和修訂了真菌毒素的*，在定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。"近年來界范圍內未再發生真菌毒素污染導致的中毒事件。"
劉陽認為，此次中主辦被稱為真菌毒素界的"奧林匹克"的際真菌毒素大會，方面為內外交和討論真菌毒素的新檢測、監測、預警、防控和策略搭建了平臺，另方面也將展示我在真菌毒素防控域所做的努力和成就，并有利于提我在此域的際影響力和在際*或法規制定中的話語。
