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富硒面包的加工工藝研究

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摘要:以富硒平菇粉和高筋面粉為主要原料,通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)法,以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),探究富硒面包的最佳加工工藝和配方,并對(duì)成品進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)分析和硒含量的測定。結(jié)果表明,富硒面包的最佳加工工藝和配方為烘烤時(shí)間30 min,烘烤溫度210 ℃,富硒平菇粉添加量0.06% (即配方中150 g 面粉添加0.09 g 富硒平菇粉);富硒面包的硬度為217.27,彈性為0.83,咀嚼性為152.19,回復(fù)性為0.56,總硒含量為0.416 mg/kg。利用最佳加工工藝和配方研制出的富硒面包口感松軟細(xì)膩,氣孔細(xì)密、分布均勻,有一定彈性,咸甜適中,表皮呈金黃色。


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