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水分對面粉的影響及檢測方法
閱讀：3173 發布時間：2018-1-15面粉質量好壞、凈含量的準確與否，除了儲存環境、季節、存放時間等因素的影響以外，還受水分含量的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準確，短缺量小。但也會帶來很大的不便，不易儲存，很容易使得面粉結塊、生蟲甚至霉變。由于面粉水分發生變化，導致凈含量發生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對面粉凈含量及質量的不良影響，必須加強面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量，儲存準確的重要指標。
1、為什么要檢測面粉的水分？水分超標的影響：
1.1 容易發熱霉變：
面粉顆粒細小，與外界接觸面積大，吸濕性強，同時粉堆孔隙小，導熱性特差，zui易發熱霉變。剛出機的面粉溫度高，未經攤晾即行碼垛，往往也易引起發熱。面粉發熱多從水分大、堆積高度高的部位開始，然后向四周擴散。
1、2容易結塊成團：
面粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結塊成團。儲藏時間越長，水分越大，結塊成團就越嚴重。
1、3容易發生蟲害：
面粉營養豐富，一旦生蟲較難清除；造成使用口感差。
1、4 保質期：
如果水分含量超過15％，面粉的保存期就會明顯降低，因而影響上架期，造成人力及財力受損。
1.5白度:
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。
2、面粉水分的檢驗方法：
面粉水分的檢測方法有多種方法：
（1）105℃恒重法測定小麥粉的實際水分。這檢測方法比較費工費時，檢測周期長，且對操作人員的熟練程度有較高的要求，不同的操作人員都有可能產生操作誤差。
（2）水分檢測儀快速檢測法，冠亞水分檢測儀是全自動快速檢測含水率的儀器，操作比較簡單，所獲取的水分數值比較準確、直觀，而且水分檢測的速度比較快，提高工作效率，具有可重復性操作的優勢。
3、下面接下來給大家講解下這兩種水分檢測方法：
3.1干燥箱恒重法：
原理：
干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過計算樣品干燥前后的重量差，計算出含水率或105℃下揮發物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。
計算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)
計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)
式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)；
W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g)；
W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。
注意：定溫恒溫箱在規定的溫度內，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結果允許差不超過0.2%。
3.2冠亞快速水分檢測儀：
1、原理：
干燥失重法原理，采用率的烘干高品質的環狀燈管，對樣品進行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續不斷的被烘干。整個測量過程，儀器全自動的實時顯示測量結果：樣品重量、含水量、測定時間、加熱溫度等。應用了烘箱干燥法原理，測定結果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠遠高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評。
2、操作方法：
1、準備好冠亞水分儀儀器和待測樣品，將樣品進行粉碎處理（比如掛面、糧食類）
2、取樣到儀器內，儀器自動顯示重量，無需其他輔助設備
3、重量穩定后，按“測試”按鍵，儀器燈亮工作，直接顯示水分值
4、測試完后自動報警，顯示水分數值，記錄數據后處理樣品，準備好下次測試
4 結語：
水分對面粉的影響主要在于控制水分平衡。面粉受白度、儲存方法、貨架期、水質、小麥質地、溫度、時間等影響水分滲透等因素，只有在各個影響因素上把好關，嚴格地按照國家標準執行，才能真正意義上實現水分平衡，保證面粉凈含量準確。水分的的控制率不能過高，防止面粉變質，也不能過低，保證面粉品質。