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卡拉膠（也稱鹿角菜膠或角叉菜膠）是一種從海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，色澤一般為白色淡黃色粉末，無臭、無味。卡拉膠水溶性很好，水溫在80℃就可以*溶解，其形成的凝膠是熱可逆凝膠，即加熱凝膠融化成溶液、溶液冷卻又能重新形成凝膠。卡拉膠有很好的穩(wěn)定性，中性和堿性狀態(tài)下即使加熱也不會發(fā)生水解。卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等膠體共同使用，可發(fā)揮顯著的協(xié)同增效作用，能明顯改變其凝膠特性，大大增強其凝膠彈性和保水性。

卡拉膠的凝固點、熔點、親水性的高低或大小與海藻的種類、制造方法和測定時的條件有關(guān)。測定黏度時，溫度必須控制在其凝固點以上。
用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。