T/ZZB 1557-2020 獼猴桃釀造酒
范圍
本標準規定了獼猴桃釀造酒的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標識、包裝、運輸和貯存及質量承諾。
本標準適用于以華特獼猴桃鮮果為主要原料，添加酵母等輔料，經發酵釀造而成的半甜型獼猴桃釀造酒。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
華特獼猴桃 hua-te kiwifruit
華特獼猴桃，也叫白毛獼猴桃，屬毛花獼猴桃的一種(Actinidia eriantha Benth)。是獼猴桃科、獼猴桃屬小型落葉藤本；獼猴桃直徑為2.5cm～5cm，密被銹褐色短茸毛，皮孔可見。主要生于海拔250m～1000m的溫州泰順地區。
基本要求
設計研發
應根據產品特點，分析所選鮮果成熟度、發酵時間、發酵溫度等，并進行驗證，控制最佳發酵時間、發酵溫度等關鍵工藝參數。
原輔料
應采用無公害基地等栽培的獼猴桃，并符合附錄A的規定。
果酒酵母應符合 GB 2762 的規定。
白砂糖應符合 GB/T 317-2018 中優級及以上的規定。
工藝與裝備
工藝流程
華特獼猴桃鮮果－清洗－破碎－前發酵(加入白砂糖、酵母等)－分離－后發酵－貯存－澄清－(添加或不添加白酒)調配－殺菌－過濾－灌裝－包裝－成品，不添加任何食品添加劑。
關鍵工序
前發酵
應采用自動控溫系統，溫度控制在23°C～26°C，時間控制在10D左右。
調配
按規定配方進行調配，控制酒精度與標示值誤差小于±1％vol，總糖量12.1g/L～50.0g/L。
殺菌
根據產品需要經過135°C，0.8s的超高溫瞬時滅菌。
過濾
采用孔徑0.1μm的超微膜過濾。
生產設備
發酵罐、冷凍罐、熱水罐、貯存罐、調配罐等設備、容器、管道應采用食品級不銹鋼材料。
滅菌應采用瞬間高溫滅菌機。
過濾應采用柱式過濾器、超濾膜過濾器。
檢驗檢測
應對半成品及成品中的感官、酒精度、總糖、滴定酸、揮發酸、干浸出物等項目進行檢測。
技術要求
感官
感官應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
污染物和有害物質*
污染物和有害物質*應符合表3的規定。
微生物*
微生物*應符合表4的規定。
農藥最大殘留*
農藥最大殘留*應符合 GB 2763 要求。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
試驗方法
理化指標
酒精度
按 GB/T 15038-2006 中4.1"酒精度"規定的方法檢驗。
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
滴定酸(以酒石酸計)
按 GB/T 15038-2006 中4.4.1"電位滴定法"規定的方法檢驗。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法
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京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710B
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