DB52/T 738-2013 地理標志產品 鴨溪窖酒
范圍
本標準規定了鴨溪窖酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的鴨溪窖酒。
術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
鴨溪窖酒 Yaxi cellar liquor
在地理標志產品保護范圍內，以精選的高粱、小麥、糯米和水為原料，鴨溪窖酒大曲為糖化發酵劑，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香、呈味、呈色物質，具有空杯留香*風格的白酒。
鴨溪窖酒大曲 Yaxi cellar liquor brick shaped raw starter
以軟質紅小麥為原料，按傳統鴨溪窖酒大曲生產工藝，農歷二月至十月組織生產，經自然發酵，最高品溫控制在56°C～62°C范圍內制成的中高溫大曲，貯存期在120d以上。
酒齡 storage time of liquor
鴨溪窖酒原酒貯存老熟的時間，以年為單位。
地理標志產品保護范圍
鴨溪窖酒的地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門批準的地域范圍，見附錄A。
要求
原料
水
釀造、勾調用水取自鴨溪鎮"雷泉"或"龍泉"，符合 GB 5749 的規定。
高粱
不低于二級的紅高粱，符合 GB/T 8231 的規定。
糯米
粳糯米，符合 GB 1354 的規定。
小麥
軟質紅小麥，符合 GB 1351 的規定。
大曲
應符合本標準的規定。
釀造環境
鴨溪鎮地處云貴高原東部，海拔高度880m，位于東經106°34′09″～106°46′56″，北緯27°27′23″～27°35′54″，屬云貴高原向江漢平原過渡的沉降地帶、喀斯特地貌、次亞熱帶氣候與北亞帶氣候交匯，年均降水量1043.4 毫米，年均日照1145.87小時，無霜期280d，該地區全年平均氣溫14°C～16°C，溫和濕潤、日照較少、冬暖夏涼、夏長冬短、風沙、雪凍較少，該生態環境特別適宜鴨溪窖酒釀酒微生物的繁衍。
生產工藝
鴨溪窖酒的*傳統工藝是以貯存期120d以上的鴨溪窖酒大曲為糖化發酵劑，采用入窖淀粉濃度高、酸度高、續糟、回糟、回酒、翻沙的組合發酵工藝。發酵周期長，母糟發酵期不低于60d，回糟發酵120d左右，雙輪底發酵180d左右。混蒸混燒，分層緩火蒸餾，分段量質摘酒并貯存。用酒齡十年以上的調味酒調味，經勾兌、嘗評、調味、陳釀，包裝出廠。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
衛生指標
按 GB 2757 規定執行。
生產過程衛生要求
應符合 GB 8951 的規定。
凈含量
按國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號令執行。
試驗方法
感官要求、理化指標
按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
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