⑴ 特點(diǎn)：此法應(yīng)用zui廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的度。
⑵ 原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。
2、干燥法必須符合下列條件（對(duì)食品而言）：
⑴ 水分是*揮發(fā)成分：這就是說(shuō)在加熱時(shí)只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。
⑵ 水分揮發(fā)要*：對(duì)于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結(jié)合水。它們結(jié)合的很牢固，不宜排除，有時(shí)樣品被烘焦以后，樣品中結(jié)合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。
⑶ 食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。
3、烘箱干燥法的測(cè)定要點(diǎn)
⑴ 取樣（稱(chēng)樣）：在采樣時(shí)要特別注意防止水分的變化，對(duì)有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱(chēng)量時(shí)要迅速，否則越稱(chēng)越重。
⑵ 干燥條件的選擇：三個(gè)因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時(shí)間。
一般是溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。
4、操作方法：清洗稱(chēng)量皿→烘至恒重→稱(chēng)取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時(shí)→于干燥器冷卻→稱(chēng)重→再烘0.5小時(shí)→稱(chēng)至恒重。
說(shuō)明：
* 兩次重量差不超過(guò)0.002g即為恒重。
* 油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應(yīng)以前一次重量計(jì)算。
* 對(duì)于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時(shí)間。
* 對(duì)于液體與半固體樣品，要在稱(chēng)量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴(kuò)大蒸發(fā)的接觸面，并用一個(gè)玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來(lái)，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。
5、烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因
⑴ 樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
⑵ 樣品中成分和水的合，限制水分揮發(fā)，使結(jié)果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖）；
⑶ 食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；
⑷ 在高溫條件下物質(zhì)的分解（熱分解）；例：果糖 C6H12O6大于70℃ △→C6H6O3 + 3H2O
⑸ 被測(cè)樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對(duì)于富含糖分和淀粉的樣品；
⑹ 烘干到結(jié)束樣品重新吸水。
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