一類能破壞乳狀液的穩定性，使分散相聚集起來并從乳狀液中析出的化合物。在化工生產中，用破乳劑可回收乳狀液里沒有參加反應的原料或產品等。
破乳劑有：水、溶劑、無機鹽類電解質、對抗型表面活性劑和非離子型表面活性劑等。乳液中加入溶劑或無機鹽類電解質,可以改變水相或油相的比重,促使乳狀液破壞。例如硫酸鈉、硫酸鎂和明礬等多價的金屬鹽都可以破壞分散相微滴表面的雙電層，使微滴聚集而析出。
正離子型乳化劑不能與負離子型表面活性劑并用，利用這個特性,可以破壞一些乳液。例如,在高分子合成工業中常用十二烷基硫酸酯的鈉鹽或者十二烷基苯磺酸鈣作乳化劑進行乳液聚合。要回收未反應的單體原料時，可以用烷基溴化吡啶等正離子型表面活性劑與硫酸或磺酸離子結合生成難離解的吡啶鹽，使油相和水相分開。
有少數的乳狀液是靠乳液的粘度大而保持它的穩定性，加水或溶劑可改變它的粘度，或者使乳化劑的濃度下降到所要求的水平以下，以破壞乳狀液。
非離子型表面活性劑的破乳效果很好。例如，十八碳醇聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段型醚是一種很有效的原油破乳劑，只要加入少量這種破乳劑，就可以破壞體系的親水和親油平衡，促使原油析出水相。
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