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日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻用于探討通過減鹽策略來改善傳統發酵酸肉的風味質量

An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat: The salt reduction strategy

（IF:6，文獻來源于“貴州醫科大學”）

研究要點：

• 通過代謝組學技術研究了鹽對酸肉風味的影響。

• 乙基酯在形成酸肉宜人風味中起著關鍵作用。

• 低鹽發酵促進酸肉中游離氨基酸的積累。

• 乳酸的積累是酸肉豐富酸味的主要來源。

• 低鹽發酵對酸肉風味的形成有積極影響。

研究結論：

電子鼻和電子舌實驗結果表明，低鹽發酵對酸味肉制品的風味增強和改善效果顯著。本研究通過代謝組學方法分析并證實了傳統酸肉減鹽發酵的可行性，為傳統發酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎。值得注意的是，結合微生物組學來動態監測酸肉發酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進化與風味化合物生成之間的復雜相互作用。這反過來又可以為傳統發酵肉制品的減鹽策略的實施提供更全面的理論基礎。

• 全自動電子舌（日本INSENT公司）

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