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曾幾何時(shí)，人造食品還是人們唯恐避之不及的東西，但近年來，伴隨食品加工技術(shù)進(jìn)步，“人造肉”已經(jīng)成為科學(xué)界研究熱點(diǎn)，一大批國外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等“人造肉”產(chǎn)品。“人造肉”不僅在外觀、口感和烹飪方式上都與真正的肉別無二致，還不含膽固醇，既滿足口腹之欲又有益于身體。人們除了追求這些健康食品外，也更關(guān)注這些產(chǎn)品的品質(zhì)，需求多元化，不僅要口味好，也要質(zhì)量高，而產(chǎn)品品質(zhì)與感官指標(biāo)密切相關(guān)。

01#素腸的物性指標(biāo)檢測

實(shí)驗(yàn)材料:素腸（原味、奧爾良、香辣三種口味）

檢測設(shè)備:物性分析儀，美國FTC(盈盛恒泰ENS系列國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選)

02#實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

TPA是擠壓實(shí)驗(yàn)的一種，稱為全質(zhì)構(gòu)測試，又稱二次咀嚼實(shí)驗(yàn)，是由Szczeniak等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質(zhì)構(gòu)分析法。TPA實(shí)驗(yàn)是目前在食品檢測方面應(yīng)用非常廣泛的測試方法。圖4是取每個口味的測試結(jié)果疊加顯示，從曲線峰值即產(chǎn)品硬度方面，可見香辣>原味>奧爾良。

將素腸的主要物性指標(biāo)制成圖形，比較可見，三種口味的素腸在彈性、內(nèi)聚性（產(chǎn)品內(nèi)部的緊實(shí)程度）方面均相似。

但在其他指標(biāo)上三者之間存在一定的差異，其中香辣味的硬度、擠壓做功、咀嚼性、起始模量（曲線開始段的斜率）均明顯高于另外兩種，可見香辣口味的素腸口感上更偏硬一些，雖說內(nèi)聚性相差不多，但咀嚼性上差異明顯。

原味和奧爾良的在物性指標(biāo)上較為相似，其中奧爾良口味的各項(xiàng)指標(biāo)更偏小一些。

根據(jù)檢測數(shù)據(jù)可以分析出不同素腸在口腔咀嚼時(shí)表現(xiàn)出的口感差異，從而更好的指導(dǎo)生產(chǎn)配方的調(diào)試，實(shí)現(xiàn)植物肉、人造肉等素食食品口感檢測，從而迎合消費(fèi)者的食用習(xí)慣。

美國FTC公司是較早從事研究和開發(fā)物性分析儀的權(quán)威機(jī)構(gòu)之一。公司成立于1966年，創(chuàng)始人為AhmedKramer教授，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。

產(chǎn)品從早期的嫩度儀到現(xiàn)在功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項(xiàng)以其公司員工姓名命名的專利檢測探頭。這些儀器技術(shù)好、性能穩(wěn)定，很多探頭和檢測方法流行成為測試標(biāo)準(zhǔn)，得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評價(jià)。FTC公司通過了ISO 9001:2000質(zhì)量體系認(rèn)證，所有產(chǎn)品符合ASTM、BS、ISO、DIN等國際標(biāo)準(zhǔn)。

美國FTC質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于科研院所和高校內(nèi)物性研究、教學(xué)應(yīng)用，也是企業(yè)原料質(zhì)量控制、配方、研究、生產(chǎn)工藝研究、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)的有力幫手。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）-北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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