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質(zhì)構(gòu)是水果眾多評價(jià)指標(biāo)中的主要指標(biāo)之一。目前對食品質(zhì)構(gòu)評價(jià)的主要方法有傳統(tǒng)的感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀器測量兩種。傳統(tǒng)的感官評測需要具有專業(yè)知識(shí)水平和專業(yè)判斷能力的專業(yè)評審員，評價(jià)過程效率低、步驟繁瑣，而且感官評價(jià)結(jié)果往往因人而異，主觀性差異較大，結(jié)果不夠穩(wěn)定。質(zhì)構(gòu)儀則能夠通過不同的物理處理模式對食品進(jìn)行加工檢測，以數(shù)據(jù)的形式客觀準(zhǔn)確地反映食品的力學(xué)特征，如食品的硬度、彈性、柔軟性等指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀在水果中主要測試水果的成熟度、果皮的硬度、果實(shí)脆性、果皮或果肉的彈性等指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀因其高效、簡便、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用在各種食品質(zhì)構(gòu)評價(jià)中。“齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院”選擇濟(jì)南當(dāng)?shù)胤N植面積較大的五個(gè)代表性品種為試驗(yàn)材料，利用質(zhì)構(gòu)儀和電子舌對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析和滋味檢測，得到不同品種櫻桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)結(jié)果和電子舌傳感器響應(yīng)值，并對其進(jìn)行分析，為不同櫻桃品種的采后儲(chǔ)運(yùn)及消費(fèi)者選擇提供理論支持。

檢測儀器：TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；TMS-Pro型專業(yè)級食品物性分析儀，美國FTC公司（盈盛恒泰ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）；

質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，5種櫻桃的果皮硬度為3～4N，‘拉賓斯’的最大，‘薩米脫’的最小；果肉硬度平均值均在0.5N以下，‘美早’的最大，‘薩米脫’的最小。

電子舌測試結(jié)果顯示，5個(gè)櫻桃品種的酸味和甜味明顯不同，酸味由強(qiáng)到弱的順序是‘紅燈’‘布魯克斯’‘拉賓斯’‘美早’‘薩米脫’，甜味由強(qiáng)到弱的順序是‘薩米脫’‘布魯克斯’‘美早’‘拉賓斯’‘紅燈’，且緣種櫻桃的甜味與可溶性固形物含量呈正相關(guān)。櫻桃的澀味、苦味回味、澀味回味和豐富性（鮮味回味）接近無味點(diǎn)；且5個(gè)品種的櫻桃在苦味上差異不大，在味覺上的差異主要表現(xiàn)在酸味和甜味上。