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山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片配方優(yōu)化
檢測(cè)樣品:山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片
檢測(cè)項(xiàng)目:配方優(yōu)化
方案概述:為優(yōu)化山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的配方工藝,以山茱萸、紅棗為主要原料,經(jīng)過(guò)調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟,制備山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片。以山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的最佳配方。
為優(yōu)化山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的配方工藝,以山茱萸、紅棗為主要原料,經(jīng)過(guò)調(diào)配、打漿、熬制、烘干、切片等步驟,制備山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片。以山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的最佳配方:紅棗100g、山茱萸16.7g淀粉5.0g、檸檬酸0.6g和白砂糖25g。在此條件下,山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口、軟硬適中,感官評(píng)分達(dá)到92.63分,與市售紅棗棗片的質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)分相近,具有一定的市場(chǎng)接受度。(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院)
檢測(cè)儀器:美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀
茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片配方工藝的單因素試驗(yàn)結(jié)果
淀粉添加量從表3可以看出,隨著淀粉添加量的增加,山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的感官評(píng)分呈先增加后減小的趨勢(shì),當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到5.0g時(shí),感官評(píng)分最高,為90.40分,且與其他各組之間均存在顯著性差異(P<0.05),山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性隨著淀粉添加量的增加不斷增加在淀粉添加量5.0g時(shí),山茱萸營(yíng)養(yǎng)棗片的硬度、黏性、彈性、咀嚼性均處于中間水平,軟硬適中,黏度適中,質(zhì)地均勻,口感良好。因此,正交試驗(yàn)中選定淀粉添加量為2.5、5.0、7.5g。
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