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“遼寧農業職業技術學院食品藥品學院”嘗試在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物， 分別為藍莓渣膳食纖維粉、 糯米粉、 魔芋膠， 研制出一種低脂肪、 低熱量、 高膳食纖維的新型肉糜類制品。 本試驗以感官評分、 質構特性和蒸煮損失率作為評價指標 ， 采用單因素、 正交和驗證試驗， 確定雞肉腸的最佳配方， 該研究將為低脂肉制品的研發和生產提供一定的理論基礎和實踐指導。

注：脂肪替代物是指一類加入低脂食品后， 使其能量降低， 具有與同類傳統食品相似的感官品質和質構特征。

質構特性的測定

采用美國FTC質構儀對低脂雞肉腸的質構指標進行測定， 在樣品中心部位切出2.5cm×2.5cm×2.5cm的立方體， 同一試驗水平取3 個樣品進行 3 次試驗， 取平均值。 質構儀采用TPA 測試模式， 圓柱形擠壓 P/50 探頭， 測試速率為 5.0mm/s， 返回 速率為 2.0mm/s， 壓縮度設為50%， 循環兩次， 觸發力為 0.5N， 測定彈性、 回復率、 硬度、 咀嚼性 4 項指標 。

質構特性檢測結果：

藍莓果渣膳食纖維粉添加量對雞肉腸品質的影響

魔芋膠添加量對雞肉腸品質的影響

糯米粉添加量對雞肉腸品質的影響

結論： 確定雞肉腸最優配方為： 雞胸肉 50%、 冰水 20%、 糯米粉 8%、 藍莓渣膳食纖維粉 2%、 五香粉 1%、 魔芋膠 0.8%、 食鹽 0.6%、 醬油 0.5%、 味精 0.5%、白糖 0.4%。 此時低脂雞肉腸腸衣完整無破損， 組織致密， 切片性能好， 富有彈性， 具有雞肉固有的香味和滋味， 無異味， 呈略帶淡藍紫的肉色。 該配方的雞肉丸脂肪含量較低， 蛋白質和膳食纖維含量較高， 微生物指標符合國家標準， 滿足消費者對食品口感、 營養、 安全等多方面需求。脂肪替代物肉制品在保持優良品質的前提下，能降低攝入的總熱量， 將是未來肉制品的發展趨勢。