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本文將GC-MS技術和電子鼻/電子舌結合，通過主成分分析（ Principal component analysis ， PCA ）和雷達分析圖譜等分析軟件對 4 組發酵羊肉干的風味成分進行深入檢測，電子鼻和電子舌結合PCA 和雷達圖譜分析可以更直觀地區分 4 組發酵羊肉干之間的風味差別。 GC-MS 技術結合電子鼻和電子舌可為為我國發酵肉制品生產加工過程中的風味鑒定以及品質評價提供理論依據和數據參考。

主要儀器：PEN3 型便攜式電子鼻，德國 Airsense 公 司 ； SA402B 電子舌 （ 日 本 Insent ）

檢測結果：

1、電子鼻風味，分析本研究中，同組樣品的數據采集點聚集在同一區域， 不同組樣品的數據采集點則分散于不同區域， 說明添加發酵劑和沙蔥的發酵羊肉干揮發性氣味具有顯著差異（圖 2 ）。4 組發酵羊肉干的風味物質可以在二維PCA 圖譜上很好地分離，這說明電子鼻結合 PCA可區分 4 組發酵羊肉干。

2、電子舌滋味分析，如圖 3 所示， 咸味和鮮味傳感器對各組發酵羊肉干樣品的響應值最大，而苦味、澀味、后味 B （苦的回 味）、后味 A （澀的回 味）、豐富度（鮮的回味）傳感器的響應值基本一致，甜味傳感器的響應值低于以上5 種傳感器的響應值，而酸味傳感器的響應值最低。

從圖4可以看出 ，PC1 的貢獻率為 83.7% ，PC2 的貢獻率為 13.9% ，總貢獻率達 97.6% ，涵蓋了發酵羊肉干氣味物質幾乎所有信息。如圖 4 所示，發酵劑組和沙蔥組的樣品都位于第 2，3 象限之間， 且相距較近，說明其滋味的相似性很高；對照組與發酵劑 + 沙蔥組的樣品都位于第1，4 象限之間， 且相距較近，說明其滋味的相似性很高，這與電子舌雷達圖表達的信息一致。4 組發酵羊肉干在二維 PCA 圖譜上可以被較好地分開，說明4組發酵羊肉干存在滋味差異。

文獻來源：內蒙古農業大學食品科學與工程學院

• 德國AIRSENSE電子鼻

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