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小米混合面團特性及饅頭制作工藝研究

檢測樣品：小米粉與小麥粉混合面團

檢測項目：面團特性饅頭制作工藝研究

方案概述：本文采用粉質儀和面筋儀研究不同小米粉質量分數下小米粉與小麥粉混合面團特性，對其饅頭產品開發提供理論指導。同時，采用單因素和響應面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數，滿足人體對營養和健康的需求。

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更新時間2023年02月22日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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方案詳細說明相關產品清單

本文采用粉質儀和面筋儀研究不同小米粉質量分數下小米粉與小麥粉混合面團特性，對其饅頭產品開發提供理論指導。同時，采用單因素和響應面分析，確定小米饅頭最佳工藝參數，滿足人體對營養和健康的需求。

質構儀檢測設備：TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀，美國FTC 公司

小米粉添加量對小米饅頭品質特性的影響：在全質構分析（texture profile analysis，TPA）中，彈性表示樣品經過第一次壓縮后能夠再恢復的程度，內聚性表示樣品內部各單元相互結合的緊密程度。據分析，由于隨著小米粉添加量的增加，混合粉的面筋含量被稀釋，顆粒更粗糙，導致樣品內部單元結合松散，彈性逐漸降低。硬度表示第一次壓縮時探頭收到的最大阻力，咀嚼性則是由硬度指標計算出來的，變化規律與硬度基本一致。當小米粉添加量為45 g 時，饅頭硬度最大，當小米粉添加量為9 g 時，咀嚼性最大。隨著小米粉添加量增加，饅頭比容整體上降低。饅頭的質構評價中，一般硬度和咀嚼性指標與饅頭的質量呈負相關，彈性和內聚性與質量呈正相關。因此，合饅頭比容、質構和口感需求，選定36 g 為合適的小米粉添加量。