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輻照對花生醬理化品質及風味影響的研究

檢測樣品：花生醬

檢測項目：理化品質風味影響

方案概述：文章采用不同劑量的γ射線對花生醬進行輻照處理，研究輻照對其理化品質、脂肪氧化及衛生指標的影響，并考察輻照對其風味的影響規律，旨在為輻照技術在花生醬等調味醬的殺菌、降解有害物質等方面的應用提供理論依據

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更新時間2022年03月31日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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文章采用不同劑量的γ射線對花生醬進行輻照處理，研究輻照對其理化品質、脂肪氧化及衛生指標的影響，并考察輻照對其風味的影響規律，旨在為輻照技術在花生醬等調味醬的殺菌、降解有害物質等方面的應用提供理論依據

主要設備：PEN3電子鼻：德國Airsense公司

SER 148/6索氏抽提儀：意大利VELP公司

檢測結果：花生醬經輻照處理后脂肪含量不變。VE含量隨儲藏時間延長呈下降趨勢，在儲藏70 d時差異較小。蛋白質含量在0～3 kGy劑量時與對照組相比無顯著差異(P＞0.05)，在5 kGy劑量時與對照組相比差異顯著(P＜0.05)，但比對照組僅低了4.18%。在25 ℃和45 ℃儲藏條件下，花生醬各試驗組的酸價和過氧化值均隨儲藏時間的延長有所增加。在輻照當天和35 d時輻照組酸價低于對照組，但差異較小；儲藏70 d時，25 ℃條件下輻照組酸價顯著高于對照組(P＜0.05)，45 ℃條件下輻照組酸價與對照組無顯著差異(P＞0.05)。輻照組花生醬過氧化值整體上顯著低于對照組(P＞0.05)，只有3 kGy在45 ℃儲藏70 d時高于對照組。輻照能很好地殺滅花生醬中的細菌，且輻照劑量越大殺菌效果越好。電子鼻檢測結果表明，輻照處理基本不影響花生醬風味，花生醬的主要呈風味物質是甲基類、氮氧化合物、硫化物和芳香成分及有機硫化物。研究結果為花生醬輻照加工技術應用提供了理論參考。