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熱風烤制過程中鴨胸品質變化的研究
檢測樣品：鴨胸
檢測項目：品質變化
方案概述：本文主要研究了鴨胸在熱風烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質指標的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質提供可參考依據。
本文主要研究了鴨胸在熱風烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質指標的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質提供可參考依據。
嫩度檢測設備：美國 FTC 質構儀
嫩度檢測結果：鴨肉嫩度為肌原纖維和結締組織兩部分變化共同影響的。加熱過程中，肌原纖維結構出現橫向和縱向 收縮，嫩度下降；鴨肉的結締組織在 50℃以下存在收 縮過程，肉質變硬，但在60℃以上結締組織逐漸溶解，肉質變嫩。由于中心溫度達到（55～60）℃后剪切力 持續增加，為了保證鴨肉的口感，鴨肉烤制到安全的中 心溫度后應當盡快結束烹飪。
文獻來源：博西華電器（江蘇）有限公司
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