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本論文以新鮮佛跳墻為對照， 研究不同復熱方式（蒸汽復熱、 水浴復熱和微波復熱） 對佛跳墻品質影響， 目的是為消費者和生產者選擇較合理的佛跳墻復熱方式提供理論依據， 為冷凍調理食品的工業化生產和高品質新產品的開發提供理論參考。

電子舌（日本INSENT公司）滋味的測定

參考吳進菊等人 [15] 的方法稍作改動， 取出傳感器， 加入 200 μL 內部液（3.3 mmol/L KCl+飽和氯化銀）， 將其置于呈有基準液（ 30 mmol/L KCl+0.3mmol/L 酒石酸） 的樣品杯中活化 24 h， 用封口膜將樣品杯封好。 取出參比電極， 加入內部液直至頁面距離玻璃管頂部大約 5 mm 的位置， 然后將其置于呈有 3.3mmol/L KCl 溶液的樣品杯中浸泡 24 h， 用封口膜將樣品杯封好。 取 20 mL 過濾好的佛跳墻湯汁， 加入 100mL 40 ℃的去離子水將其稀釋 5 倍， 25 5000 ℃ r/min離心 10 min， 取上清液進行過濾。 為了確保傳感器響應信號的可靠性和穩定性， 對電子舌系統進行自檢。將過濾好的樣品分別直接倒入兩個樣品杯中， 開始進行數據采集。 每個樣品測試進行 4 次循環，取后 3 次的測量數據進行分析。

不同復熱方式對佛跳墻產品電子舌滋味測定分析

電子舌是通過模擬人體口腔味覺器官來對樣品滋味進行檢測 [25] ，與常規感官評價相比， 電子舌能夠克服人為主觀意識對樣品感官評價的影響， 減小外界因素的影響，實現對酸、 苦、 澀、 咸、 鮮、 甜 6 種基本滋味及苦、 澀、 鮮 3 種回味的檢測 [26] 。表 3 表示的是不同復熱方式對佛跳墻電子舌滋味的影響， 從表 3 中可以看出，不同復熱方式對佛跳墻產品的酸味、 澀味無顯著差異（p>0.05） ， 從苦味上分析， 經過水浴復熱、蒸汽復熱和微波復熱后產品的苦味值分別為 10.41、 9.03、 8.24， 微波復熱后的佛跳墻苦味值最低；水浴復熱后佛跳墻苦味值最大， 從咸味上分析， 經過水浴復熱、 蒸汽復熱和微波復熱后產品的咸味值分別為 2.84、 2.90、 4.34， 與對照組相比，微波復熱后產品的咸度值增加了 25.79%。 綜上所述，微波復熱后佛跳墻的苦味值最低， 鮮味值最高， 但咸味值大大增加，可能是微波復熱過程中水分損失較大，導致產品咸味值增加。蒸汽復熱相較于水浴復熱而言，在酸味、 苦味、 澀味、 鮮味和咸味等滋味上更接近新鮮制作的佛跳墻， 因此， 蒸汽復熱能更好的保持佛跳墻產品的滋味。

文獻來源：大連工業大學食品學院

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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