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NFC南果梨黃秋葵復合汁配方優化及殺菌方式對其品質的影響

檢測樣品：復合汁

檢測項目：配方優化及殺菌方式對其品質的影響

方案概述：本研究對NFC南果梨黃秋葵復合汁配方進行優化，分析熱殺菌與常見的幾種非熱殺菌方式對復合汁微生物指標、理化指標、色澤和抗氧化性的影響，并利用電子舌檢測技術分析對復合汁風味的影響，為其深加工提供科學依據。

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更新時間2021年12月07日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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本研究對NFC南果梨黃秋葵復合汁配方進行優化，分析熱殺菌與常見的幾種非熱殺菌方式對復合汁微生物指標、理化指標、色澤和抗氧化性的影響，并利用電子舌檢測技術分析對復合汁風味的影響，為其深加工提供科學依據。

檢測樣品：南果梨和黃秋葵為主要原料制作南果梨黃秋葵非濃縮還原汁（Not From Concentrate， NFC）

檢測儀器：SA402B 型味覺分析系統　日本 INSENT 公司

檢測結果：南果梨汁與黃秋葵以質量比 15: 1 榨汁復合后，按南果梨和黃秋葵復合汁含量 93.98%、白砂糖添加量 6% 和檸檬酸添加量 0.02% 進行復配，感官評分最高為 89.4。三種殺菌方式處理后復合汁均達到商業無菌狀態。與未殺菌樣品相比，微波和巴氏殺菌復合汁總酸含量和自由基清除率發生顯著下降（P<0.05），pH、非酶褐變指數、苦味和澀味顯著上升 (P<0.05)；微波和超高壓處理后復合汁可溶性固形物含量顯著上升（P<0.05）；超高壓處理后復合汁總酸含量、苦味和澀味顯著下降（P<0.05）。與其他兩種殺菌方式相比，超高壓殺菌的復合汁?E 變化最小，為 ‍4.26±0.12， DPPH 自由基和羥自由基清除率最大分別為78.79%±0.37% 和 68.84%±0.42%，較好保持了復合汁色澤和抗氧化性。