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不同加熱方式對冷凍豆沙包食用品質及揮發性物質的比較分析

檢測樣品：冷凍豆沙包

檢測項目：食用品質揮發性物質

方案概述：本試驗以冷凍豆沙包為研究對象，從水分分布、質構、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發性風味物質等方面研究了萬能蒸烤箱蒸制、傳統蒸籠蒸制、微波加熱三種加熱方式對冷凍豆沙包的影響，從而優選出最佳加熱方式，為冷凍發酵面制品在工業化生產中的應用提供理論依據和優選方案。

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更新時間2021年11月15日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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本試驗以冷凍豆沙包為研究對象，從水分分布、質構、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發性風味物質等方面研究了萬能蒸烤箱蒸制、傳統蒸籠蒸制、微波加熱三種加熱方式對冷凍豆沙包的影響，從而優選出最佳加熱方式，為冷凍發酵面制品在工業化生產中的應用提供理論依據和優選方案。

質構檢測設備：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司

質構測定條件：將豆沙包樣品用鑷子去除表皮和餡心，用模具切成厚度為10mm，直徑為30mm的均勻薄片，取壓制好的樣品，在質地多面剖析（TPA）模式下，使用圓柱形P35探頭，TPA測試參數設定為：距離20mm，測前速率2mm/s，測試速率1mm/s，測試后速率1mm/s，壓縮程度60%，停留時間3s，每個樣品測試3次。

質構檢測結果：表2是冷凍豆沙包在不同加熱方式下的質構特性情況。從表2得知，加熱方式對豆沙包的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性影響顯著（p<0.05），尤其硬度和咀嚼性差異明顯，且硬度和咀嚼性呈極顯著正相關（r=0.973），不同加熱方式處理的豆沙包的硬度和咀嚼性之間的關系如下所示：微波加熱組>萬能蒸烤箱加熱組>傳統蒸籠加熱組。微波加熱的豆沙包硬度和咀嚼性較高可能時因為微波加熱使樣品內部水分分布不均勻，并且嚴重失水和過熱效應導致豆沙包的硬度和咀嚼性均增大；另外蒸制過程中熱蒸汽與樣品直接接觸，溫度和水分含量增加最快，由于熱傳導的作用，豆沙包的餡心和面坯水分依次升高，所以使傳統蒸籠蒸制和萬能蒸烤箱蒸制的豆沙包有較低的硬度和咀嚼性，這與李慧芳[13]研究冷凍饅頭在復蒸過程中質構品質變化研究驗結果相一致。