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本實驗以市售白菜為原料, 系統地探究了四川泡菜和東北酸菜在發酵過程中物質成分的變化規律, 進行對比分析, 為發酵蔬菜行業的加工提供了數據支撐,為企業生產提供了一定的參考價值。

質構檢測儀器：美國FTC 質構儀， TMS-Pilot

質構特性的變化：由表1可知, 四川泡菜和東北酸菜在發酵過程中,其硬度、彈性和咀嚼性均隨著發酵時間 的延長而呈現下降趨勢。兩種工藝蔬菜硬度下降的原因可能是乳酸菌的持續發酵使蔬菜中的果膠在酸性條件下被水解,也可能是乳酸菌代謝了果膠酶使細胞壁中的果膠水解,使其硬度均下降。在整個發酵過程中, 四川 泡菜的硬度均低于東北酸菜, 這可能是在發酵過程中四川泡菜的總酸高于東北酸菜。發酵前期, 東北酸菜的彈性大于四川泡菜, 中期無明顯差別, 在第20天時趨于平穩。此外,四川泡菜與東北酸菜的咀嚼性在發酵過程中降低, 可以看出蔬菜在發酵前期咀嚼性下降迅速, 在發酵 20d 后開始趨于平穩。

實驗結論：通過研究不同工藝對發酵蔬菜品 質的影響, 對比分析了四川泡菜和東北酸菜在發酵過程中物質成分變化。 四川泡菜和東北酸菜隨著發酵進行,總酸含量均逐漸升高,pH都逐漸下降,發酵成熟后產生大量乳酸和少量乙酸, 游離氨基酸以丙氨酸、脯氨酸和絲氨酸為主,發酵成熟后不存在亞硝酸鹽風險。研究發現不同工藝蔬菜在整個發酵過程中絕大部分物質成分變化規律具有相似的性質, 說明不同工藝的差異對發酵蔬菜的影響較小, 后期可通過調控環境因子來實現不同發酵蔬菜的品質控制。

文獻來源：四川東坡中國泡菜產業技術研究院

• 物性分析儀（質構儀）

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