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不同干燥方法結合發酵和酶解對雞骨粉營養成分和風味的影響

檢測樣品：雞骨粉

檢測項目：營養成分風味

方案概述：采用噴霧干燥法（SD）、熱風干燥法（AD）、冷凍干燥法（FD）和紅外冷凍干燥法（IFD）對雞骨粉進行干燥。營養成分、抗氧化分別對其性能、物理性能、能耗和風味進行了比較。

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更新時間2023年03月02日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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摘要：采用噴霧干燥法(SD)、熱風干燥法(AD)、冷凍干燥法(FD)和紅外冷凍干燥法(IFD)對雞骨粉進行干燥。營養成分、抗氧化分別對其性能、物理性能、能耗和風味進行了比較。結果表明，IFD粉中氨基酸氮含量最高在多肽含量方面，IFD和FD粉差異不顯著，明顯高于AD和SD粉。至于抗氧化性能，IFD和FD粉對DPPH和OH的清除能力高于AD和SD粉。另外，IFD粉的L值最高(74.59)，SD粉的L值最低(65.35)，與外觀評分結果一致。有關風味和感官評價中，IFD粉的鮮味值最高(11.85)四種干燥方法的可接受度評分(52.52)。此外，典型的電子鼻傳感器IFD粉的響應值與酶解物的響應值最接近干燥前和SD粉在所有傳感器中響應值最高。