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本研究將以遼刺參為原料, 利用生物酶解與納濾技術并配以藥食同源的輔料, 制備海參肽飲品, 旨在提高海參的精深加工程度, 解決海參加工過程中其營養成被破壞的技術問題,并改善海參肽酶解液的口感。

檢測樣品：海參肽飲品

檢測儀器：PEN3 電子鼻(德國-Airsense 公司); SA402B 電子舌(日 本-INSENT 公司)

實驗結果：海參肽飲品的*配方為:以海參肽復配液(含桑葚粉 0.3%、藍莓粉 0.3%、茉莉花 1%)為基礎,添加紅糖 3%、 蜂蜜 2%、山楂2%、紅棗3%。飲品的揮發性成分中氮氧化物、氫化物、芳香烷烴含量較高,其酸味、苦味、澀味、鮮味、 豐富味較海參酶解液有明顯變化,17 種氨基酸總含量為 7026mg/kg,其中谷氨酸含量可高達1100 mg/kg,微生物指標均在國家標準要求范圍內。海參肽飲品含有豐富的營養物質,香氣組成豐富,口感佳。

電子舌檢測結果：海參酶解液與海參肽飲品的電子舌檢測結果見圖 4,結合顯著性分析（ 見圖 5）可以看出,海參肽飲品與海參肽酶解液的酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富度存在明顯差異, 其余則差異性不顯著,引起這種現象的原因可能是由于海參肽飲品中加入了輔料, 其中山楂對其感官影響最大,其次是紅糖、 紅棗、 蜂蜜。

電子鼻檢測結果：采用主成分分析法(principal component analysis,PCA)評價海參肽酶解液與海參肽飲品的揮發性特征。由圖2可知,主成分1的方差貢獻率為 86.19%, 主成分2 的方差貢獻率為11.28%,兩成分的總貢獻率97.47% (>85%), 說明這 2 個主成分可以反映樣品香氣的整體信息。樣品在第一主成分上的距離越大, 則差異越大。由圖 2 可以看出,2 種樣品在第一主成分上距離較大,說明2 種樣品間的氣味成分差異較大,產生這種現象的原因可能是添加輔料中的成分所起的作用。本研究選用 140 s時各傳感器穩態響應值作為分析點建立雷達圖,各傳感器響應值越高表明相對應的該類物質含量越高 [13] 。如圖3 所示, W5S、 W6S、 W5C、 W2S、 W2W 和 W3S 傳感器對海參肽飲品的香氣敏感,表明氮氧化物、氫化物、烷烴、醇類、硫化氫類、芳香烷烴這些物質在海參肽飲品中含量較高。

文獻來源：渤海大學食品科學與工程學院等

• 德國AIRSENSE電子鼻

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