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超聲波-橡木片復合催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳釀的影響

檢測樣品：寒富蘋果白蘭地

檢測項目：陳釀風味滋味

方案概述：陳釀是白蘭地生產工藝的重要環節，自然陳釀耗時耗力。為解決這一問題，本研究以寒富蘋果蒸餾原液為原料，通過頂空固相微萃取聯合氣相色譜/質譜法和電子舌研究寒富蘋果白蘭地陳化期間的香氣、滋味變化，并對不同催陳方式后的酒樣進行感官鑒定，以期為寒富蘋果白蘭地生產提供更多理論依據，為果酒陳釀領域提供新的思路。

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更新時間2021年08月05日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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陳釀是白蘭地生產工藝的重要環節，自然陳釀耗時耗力。為解決這一問題，本研究以寒富蘋果蒸餾原液為原料，選擇不同烘烤程度的橡木片，同時用超聲波物理催陳方式加以輔助，研究單一和復合的催陳技術對寒富蘋果白蘭地陳化期間風味的影響。通過頂空固相微萃取聯合氣相色譜/質譜法和電子舌研究寒富蘋果白蘭地陳化期間的香氣、滋味變化，并對不同催陳方式后的酒樣進行感官鑒定，以期為寒富蘋果白蘭地生產提供更多理論依據，為果酒陳釀領域提供新的思路。

檢測樣品：寒富蘋果白蘭地

檢測儀器：TS5000-Z電子舌（日本INSENT公司）

檢測結果：單一橡木片催陳中以重度烘烤度橡木片最佳，催陳45d后酒樣中醇類物質含量由對照的 60.2%降低到 56.95%，酯類物質含量由對照的31.089%增加到 42.136%，酯類的種類由對照的 25種增加到 30種；酒樣的酸味、澀味及其回味、苦味下降，甜味微增并帶有橡木香氣風味，感官評分由 57.1 上升到 80.0。超聲波-橡木片復合催陳比單一催陳技術表現更為優異，顯著表現出對酒體香氣成分的增酯降醇作用，且對酒體降苦降澀作用更明顯。研究表明超聲波-重度烘烤橡木片復合催陳酒樣品質最優，酯類增加到33種，含量增加到 56.168%，感官評分達到 96.6，催陳后的酒樣有和諧的果香和橡木香，口感醇和綿甜。可見，超聲波-重度烘烤橡木片復合催陳寒富蘋果白蘭地效果最好，45d可以快速達到白蘭地市場要求標準。