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本試驗以烤制、鹵制和炒制的姜母鴨為原料，利用TS-5000Z 味覺 分析系統和食 品感官屬性強度分析方法，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理, 通過檢測3種處理方式下姜母鴨的各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用 或疏 水性相 互作用 產生的膜電勢的 變化，實現對 5種基本味（酸、甜、苦、咸 、鮮）和澀味的評價，以期找到烤制 、鹵制和炒制姜母鴨的有效味覺 指標，并將不同加工方式姜母鴨 做有效區分 , 為姜母鴨 制品的產業化生 產提供試驗數據支撐 。

檢測儀器：TS-5000Z 味覺分析系統，日本 INSENT 公司

結果分析：1.不同加工方式姜母鴨有效味覺指標的確定從圖 1 中可見，本次測試的 3 種姜母鴨樣品的酸味明顯低于無味點，其次是苦味回味和澀味回味。其他味覺指標則均在無味點以上，因此除酸味、苦味回味和澀味回味外的指標均是姜母鴨的有效味覺指標。將酸味、苦味回味和澀味回味去掉后比較 3 種不同加工方式姜母鴨樣品有效的味覺指標。 

 從有效味覺指標味覺圖 2 中可見，整體味道上來看烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨的各項指標較為接近，與炒制版姜母鴨均存在明顯的差異，這可能是由于姜母鴨在炒制加工過程中，更多的苦味、澀味、鮮味、豐富性呈味物質被釋放出來，這些呈味物質包括糖類、氨基酸類、無機鹽類以及酸類物質。 

 2.不同加工方式姜母鴨的味覺指標分析比較不同加工方式姜母鴨的苦味和澀味如圖 3 所示，X 軸為苦味，Y 軸為澀味。由圖 3 可見，炒制版姜母鴨樣品的苦味和澀味*，澀味值在 1 左右，苦味值接近超過 4，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨產品澀味接近無味點，苦味接近 3。樣品間在苦澀上的差異超過 1 個刻度差異顯著（下同）。由此可知，炒制版姜母鴨在澀味和苦味方面明顯高于烤制版姜母鴨及鹵制版姜母鴨。香辛料中的呈味物質在炒制加工過程中的含量變化可能是造成苦味滋味凸顯的原因之一。

咸、鮮味是姜母鴨樣品重要的味覺指標， 由圖 4 可見，不同加工方式的姜母鴨樣品的鮮味在 11.8~12.4 之間，樣品間差異不超過 0.5 個刻度，不同加工方式的姜母鴨樣品在鮮味上無明顯差別。炒制版姜母鴨的咸味程度遠大于烤制版姜母鴨和鹵制版姜 母鴨，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨的咸味差異約為 1 個刻度。 

 3.姜母鴨的不同加工方式與味覺相關性分析為探究姜母鴨的加工方式與酸、甜、苦、咸、鮮和澀味 6 個味覺指標之間的關系，基于電子舌檢測數據對不同加工方式的姜母鴨通過 SIMCA 進行 PCA-X 建模分析，并繪制 Biplot，Scaling 模式為 UV。通過數據分析，不同加工方式的姜母鴨樣品能夠得到較好的區分，烤制版和鹵制版接近，與炒制版具有明顯的差異。炒制工藝相比烤制和鹵制，由于制作溫度、受熱方式的差異和香辛料的添加，可以提高或降低鮮味、咸味及苦味呈味物質的變化，從而造成感官味覺上的差異。 

4.電子舌數據重現性和傳感器區分度分析對傳感器響應穩定性進行驗證，取烤制版、鹵制版和炒制版姜母鴨各 3 只，每只樣品檢測 3 次并取其平均值，進行如圖 6 所示的數據重現性分析。如圖所示，采用 TS-5000Z 味覺分析系統可以很好的對姜母鴨樣品的味覺指標進行檢測分析，不同樣品間具有穩定的數據重現性。 

 如表 4 所示，反映傳感器的區分能力，值越低樣品的區分性越好，所有的味覺傳感器對該姜母鴨樣品的區分性均很好。 

結果討論：味覺分析系統分析發現，姜母鴨的有效味覺指標為甜、苦、咸、鮮和澀味。綜上，烤制版姜母鴨和鹵制版姜母鴨在味覺上相近，炒制版姜母鴨與之差異顯著，為探究加工方式對呈味物質的影響機理提供參考。智能感官結果與人工感官結果相印證，且區分效果優于人工感官評價結果。可見智能感官可部分替代人工感官以及傳統儀器分析，實現姜母鴨加工方式和品質的快速鑒定與區分。

文獻來源：福建農林大學，肉食品安全生產技術國家重點實驗室等。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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