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比較研究了三種干燥方法對(duì)雞粉干燥時(shí)間和理化性質(zhì)的影響
檢測(cè)樣品：雞粉
檢測(cè)項(xiàng)目：風(fēng)味 游離氨基酸（FAA）含量 理化性質(zhì)
方案概述：采用熱風(fēng)干燥法（HAD）、熱風(fēng)輔助射頻干燥法（HARFD）和噴霧干燥法（SD）制備了雞粉。比較了干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、風(fēng)味、游離氨基酸（FAA）含量和理化性質(zhì)的影響。
采用熱風(fēng)干燥法(HAD)、熱風(fēng)輔助射頻干燥法(HARFD)和噴霧干燥法(SD)制備了雞粉。比較了干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、風(fēng)味、游離氨基酸(FAA)含量和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，HA-RFD是達(dá)到目標(biāo)水分含量(低于5%)最快的方法(90 min)，而HAD是最慢的方法(240 min)。在產(chǎn)品質(zhì)量方面，HA-RFD雞粉的吸濕性最低(1.80%)，復(fù)水性最好(137.72%)，風(fēng)味、口感和色澤都較好;HAD雞粉的色澤、水溶性最好(45.68%)，復(fù)水性最好(130.27%)。而SD制得的雞粉色香味差，吸濕性最高(8.40%)。此外，HA-RFD的總FAA含量最豐富(3.615 g/100 g)，其次是HAD (3.551 g/100 g)， SD粉的總FAA含量最低(1.175 g/100 g)，說(shuō)明HA-RFD可以降低熱質(zhì)量降解，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且損害最小。此外，HA-RFD雞粉中Asp和Glu總含量最高(3.615 g/100 g)，這是其鮮味的主要貢獻(xiàn)者。結(jié)果表明，HAD和HA-RFD是一種較好的制備雞粉的方法。
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