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本實驗將傳統工藝發酵的沙蟹汁脫腥處理后，以感官評價為考察指標，探究呈味核苷酸二鈉和魚露肽的Z佳添加量及比例，通過電子鼻和電子舌分析調配前后沙蟹汁的風味變化，研制出一種風味優良、受大眾歡迎的沙蟹汁，提高了沙蟹汁的經濟價值。

檢測樣品：沙蟹汁

檢測儀器：ＰＥＮ３電子鼻　德國ＡＩＲＳＥＮＳＥ公司；

                 ＴＳ－５０００Ｚ電子舌　日本ＩＮＳＥＮＴ公司。

檢測指標：不同工藝風味和滋味變化

實驗結果：為了改善沙蟹汁的風味，提高沙蟹汁的市場價值，沙蟹汁經β－環糊精脫腥處理后，利用核苷酸鈉和魚露肽進行調配。以感官評價為指標，探究核苷酸鈉和魚露肽的Z佳添加量，并利用電子鼻、電子舌分析其風味變化。結果表明，添加２．０％魚露肽和３．０％核苷酸鈉的沙蟹汁感官評分較高；電子鼻分析結果表明，氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加；電子舌分析結果表明，咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后，添加魚露肽和核苷酸鈉調配的沙蟹汁風味得到很大改善。

結論：本實驗以感官評價為考察指標，確定０．２％核苷酸鈉和０．３％魚露肽為沙蟹汁的Z佳調配工藝參數，此時調配沙蟹汁在感官上評分較高。通過電子鼻分析，發現調配沙蟹汁的氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加。通過電子舌分析，發現去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差異不明顯，但兩者與調配沙蟹汁差異顯著，調配沙蟹汁的咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。

本文獻來源于“廣東海洋大學食品科技學院”。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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